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Magret de canard à l’orange, Coppa et tagliatelles de pomme de terre

35min
preparation
25min
dressage
x6
personnes
Liste des ingrédients

3 beaux magrets de canard ou 6 petits
12 tranches de Coppa Aoste Professionnel
2 Oranges non traitées
1 kg de grosses pommes de terre
60 g de beurre fondu
20 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Sel
Poivre

Préparation

Laver et éplucher les pommes de terre. Les conserver dans de l’eau froide.

Faire des lanières de pommes de terre de 1 mm d’épaisseur environ. Les conserver également dans l’eau.

Eplucher les oranges et détailler en filaments le zeste.

Mettre dans une petite casserole remplie d’eau froide et faire bouillir 1 mn. Rincer les écorces d’oranges et réserver.

Presser le jus des oranges.

Parer les magrets de canard : retirer les nerfs et le gras côté intérieur et quadriller le gras côté peau.

Sortir la Coppa Aoste de son emballage et laisser à température ambiante.

 

Dressage :

Former un tissage de tagliatelles de pommes de terre et confectionner 6 rectangles de 10 cm sur 20 cm.

Disposer sur une plaque de cuisson et arroser de beurre fondu.

Assaisonner puis enfourner 15 mn à 180° C pour obtenir un tissage de tagliatelles croustillant.

Poêler les magrets côté peau en premier pendant 2 mn de chaque côté. Assaisonner.

Enfourner pour 10 mn à 180° C.

Jeter la graisse de canard fondue et remettre la poêle sur feu vif avec le sucre en poudre, le jus d’orange et le vinaigre. Assaisonner.

Faire réduire de moitié puis ajouter les écorces d’orange blanchies.

Dresser sur des assiettes en mettant les tagliatelles de pommes de terre en fond, le magret coupé en 3 morceaux et la Coppa Aoste Grande Carte Professionnel entre les morceaux de magret.

Finir avec un filet de sauce à l’orange autour.

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