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Risotto aux petits pois, émulsion de parmesan et Jambon de Bayonne croustillant

30min
preparation
30min
dressage
x10
personnes
Liste des ingrédients

500 g de riz Arborio ou Carnaroli
3 oignons
1 kg de petits pois frais
20 tranches de Jambon de Bayonne Aoste Professionnel
15 cl de lait
80 g de mascarpone
200 g de beurre
200 g de parmesan en poudre
2.5 litres de bouillon de volailles ou de légumes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 cl de vin blanc sec
Sel
Poivre

Préparation

Étaler 10 tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir d’une autre couche de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes à 180° C jusqu’à ce que le jambon soit bien croustillant.

Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Laver et écosser les petits pois.

Laver, éplucher et ciseler les oignons.

 

Dressage :

Faire suer les oignons dans une casserole avec de l’huile d’olive et 30 grammes de beurre. Ajouter le riz et mélanger 30-40 secondes pour qu’il prenne un aspect nacré. Ajouter le vin blanc, sel et poivre et deux louches de bouillon. Cuire ainsi 10 minutes sans cesser de remuer en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé. Ensuite ajouter les petits pois et prolonger la cuisson 10 minutes environ.

Pendant ce temps, cuire à feu doux le lait, le mascarpone, 20 grammes de parmesan, sel et poivre. Faire tiédir et mixer en faisant mousser le mélange au maximum.

Ciseler 10 tranches de Jambon de Bayonne Aoste Grande Carte Professionnel en fines lamelles.

Ajouter au risotto ainsi que le reste du beurre et du parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette creuse avec le risotto au centre, la mousse de l’émulsion parmesan autour et décorer avec le Jambon de Bayonne croustillant.

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