Tiramisu aux Olives et aux Truffes

Planches & Apéro
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30 min.
Préparation
5 min.
Dressage
4 pers.
À table

Préparation

  • 1. Pour le biscuit : Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, la poudre de noisette, le beurre coupé en parcelles et la farine
  • Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter l'oeuf entier et terminer de mélanger la pâte rapidement. Former une boule, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm.
  • Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 à 15 min. Quand la pâte est bien froide, l'enfourner pendant environ 15 min.
  • Dès la sortie du four, utiliser un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds en fonction de la taille des verrines.
  • Laisser refroidir et conserver les parures de biscuits.
  • 2. Pour la mousse : Concasser les olives noires. Dans un bol froid, fouetter la crème à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly.
  • Travailler délicatement le mascarpone dans un bol, puis introduire progressivement la crème fouettée. Incorporer ensuite les olives et la Tartufata.
  • Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • Déposer les parures dans les verrines, puis les recouvrir d'une première couche d'appareil mascarpone à l'aide d'une poche.
  • Ajouter ensuite un rond de sablé. Terminer par la mousse de mascarpone puis lisser la verrine à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au réfrigérateur.
  • 3. Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min, jusqu'à coloration.
  • Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.

Dressage

  • Saupoudrer de cacao la moitié des verrines et terminer par une chips de jambon sec Aoste Professionnel.
L'astuce du chef
« Vous pouvez également remplacer les chips de jambon par du jambon sec à la truffe Fiorucci, tranché en chiffonnade. »
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